Cette étude concerne l'élaboration d'une mesure objective, issue d'un analyseur de composés volatils, adaptée à la reconnaissance de la qualité des produits de la mer. L'utilisation de cette instrumentation en environnement industriel nécessite la définition d'un protocole expérimental particulier. Deux super-classes ont été définies, qui repr\'esentent les disparités biologiques et les caractéristiques biochimiques des différentes espèces. L'étude sur des données réelles montre l'évolution de la dégradation comme une trajectoire dans l'espace des paramètres, qui peut \^etre discr\'etis\'ee, selon les cat\'egories subjectives actuellement en vigueur. Enfin, la reonnaissance de la fraîcheur sur une espèce, avec des données inter-portuaires, pose à la filière pêche de réelles questions sur les méthodes de production.